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研究了发芽大豆蛋白质凝胶性质的变化。采用碱提酸沉法制备大豆分离蛋白（SPI），以葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂制备大豆蛋白凝胶，系统研究了不同芽长大豆蛋白凝胶强度的变化。通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS—PAGE）图谱分析了发芽过程中SPI的变化及其对大豆凝胶强度的影响。结果发现：SPI中7S球蛋白的α’、α亚基和11S球蛋白的酸性亚基A3、A发芽时发生明显降解，但11S球蛋白各亚基在发芽初期变化小，利于大豆蛋白质分子之间形成网络结构使凝胶强度增强。随着发芽时间的延长，11S球蛋白也部分发生降