【摘 要】
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以食盐、淀粉、水、肉片用料质量比1∶3∶12∶75制备预上浆鸡脯肉片样品,置于4℃保藏做序时观察,结果在保藏到96h时,TVBN含量高于15 mg/100g,pH值升至6.7,细菌总数增加到3.0&
【基金项目】
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扬州大学基金项目（B11158）
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以食盐、淀粉、水、肉片用料质量比1∶3∶12∶75制备预上浆鸡脯肉片样品,置于4℃保藏做序时观察,结果在保藏到96h时,TVBN含量高于15 mg/100g,pH值升至6.7,细菌总数增加到3.0×106 cfu/g,开始出现腐败变质。进一步分析其细菌菌相表明,由芽孢杆菌（Bacillus）、肉杆菌（Carnobacterium）、葡萄球菌（Staphyloccus）、短杆菌（Curtobacterium）、球杆菌（Coccobacillus）构成,腐败优势菌为短杆菌,得出该类食品在4℃下的保质
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