论文部分内容阅读
分别在小麦粉中添加黄原胶-卡拉胶复配胶和α-淀粉酶制备馒头，通过测定冷藏过程中水分、水分活度、水分分布状态、质构特性，以及馒头离心上清液的干物质含量和直链淀粉的吸光值，研究冷藏过程中馒头的品质变化。结果表明：在冷藏过程中，3种馒头水分均呈现降低趋势；水分活度先升高，后降低；水分状态分布由强结合水向弱结合水转化；离心上清液中干物质含量上升，直链淀粉含量上升；