1.1 制作材料
五得利8星雪花小麦粉500克;
欧萨墨鱼汁10克;
百钻食用碱3.5克;
食盐4克;
水230克。
1.2 制作器具
俊媳妇200不锈钢压面机配2.5mm圆面刀;
凯膳怡4 . 8 L厨师机,型号5ksm150psc。
1.3 制作步骤
A. 称料:所有原材料按制作比例准确称量。
B. 原料预处理:将食用碱用温水化开,墨鱼汁和温水充分混合均匀。
C. 和面:将所有原料放入和面机中,搅打15分钟呈大面片状。由于水含量较低,不足以形成面团。
D. 压制:将混合均匀的面片,经过压面机压制22次,制作成光滑细腻的整齐面片。
E. 静置:压制平整的面团,用保鲜膜封好,保持水分,平放在桌面,静置15分钟,松弛面筋,使面粉颗粒充分吸收水分。
F. 出条:静置后的面皮运用压面机内2.5mm的圆面刀进行切割,从而形成面条。
G. 煮面:成型后的面条在沸水中煮60s即可捞出,此时面条中心还有白色面芯,未完全熟透。
H. 掸面:出锅后的面条趁热放入冰水中,可提前准备好冰块,或者边冲凉水边拿风扇吹,接着沥干水分,淋上色拉油拌匀即可。目的是让面条受热后快速降温,减少淀粉的糊化,防止面条粘黏并使其达到Q弹的口感。
I. 成熟:将掸好的面条放入热水中烫至成熟,捞起。
M. 加入调配好的粉料、复合型酱油、芝麻酱等调味料,再配上大头菜、葱花等辅料,拌匀后即可食用。
由上述配方和步骤制作出的墨鱼汁热干面具有强烈的视觉感,色泽均匀,颜色呈墨黑色,给人一种安全健康的感觉。面条表面光滑细腻、光泽度强,口感Q且不黏牙,咀嚼力度适中、有嚼劲。
基金项目:
武汉热干面(碱水面)的工艺优化及创新(2018ky027)
作者简介:
郑园(1988-),女,本科,研究方向为烹饪工艺与营养;
何佳欣(1998-),女,本科生在读,研究方向为烹饪工艺与营养。