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用气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析Maillard反应前后的加曲发酵1年的鱼露中挥发性风味物质。结果表明，Maillard反应可以有效改善加曲发酵鱼露的风味，其含氮、含硫以及醛、酮类化合物相对含量增加，二甲基二硫、二甲基三硫、吡啶、吡嗪、2．甲基丁醛和3-甲基丁醛等对鱼露主体风味有积极贡献的化合物含量有显著增加，而自然发酵1年的鱼露中挥发性特征风味物质的含量不高。