饮食中常含有各种对胃有刺激性的因素，如冷、热、硬、酸、辛辣等。更要命的是胃液中含有高浓度的盐酸和胃蛋白酶，前者对胃壁具有腐蚀性，后者对胃壁具有消化性，它们对胃黏膜都具有很强的损伤性。此外，有时从十二指肠中倒流入胃的胆汁也会“兴风作浪”。但对正常人来说，胃黏膜能抵御各种伤害性刺激，胃组织本身不会被消化或损伤。这是因为，胃黏膜具有抵御上述刺激因素的机制（防御因素），主要包括“细胞保护作用”“黏液——碳酸氢盐屏障”和“胃黏膜屏障”等。很容易理解的是，如果这些防御因素被破坏，如幽门螺杆菌感染、胃酸过多和经受强酸、强碱、酒精等刺激，那么胃炎、胃溃疡等疾病将随之而来。
　　这里重点介绍胃黏膜的细胞保护作用。近年发现，胃壁内存在的某些物质对胃黏膜上皮细胞具有强烈的细胞保护作用。细胞保护作用是指某些物质具有防止或减轻各种有害刺激对细胞的损伤和致坏死的能力。这些物质比较复杂，目前已被较多研究的有前列腺素 （PG）、表皮生长因子、胃肠肽（蛙皮素、神经降压素、生长抑素和降钙素基因相关肽）等。这些物质对胃壁细胞的保护作用也称为“直接细胞保护作用”。
　　除此之外，近年来还有研究发现，经常存在的弱刺激可有效地减轻或防止相继而来的强刺激对胃黏膜的损伤，这种现象称为胃的“适应性细胞保护作用 ”。也就是说，经常给予胃黏膜一些不是很强的刺激因素，如冷、热、硬、酸、辛辣等，可以把胃锻炼得更健康，具有更强的防御强刺激的能力，更不容易患胃炎、胃溃疡等疾病。简而言之，那种认为“不要吃生、冷、硬、辛辣、酸等刺激性食物，以保护胃黏膜”的传统观点其实是错误的，健康的胃需要锻炼，越锻炼胃就越健康。