【摘 要】
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采用复合酶降解法从壳聚糖中制备得到壳寡糖,并对所得壳寡糖进行了时间飞行质谱分析。经分析该壳寡糖聚合度为2~10,但也有少量聚合度为32~70。采用正常腌渍和添加壳寡糖两种
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院,大连水产学院辽宁省水产品加工与综合利用重点开放实验室,大连市产品质量监督检验所
【基金项目】
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农业部暨辽宁省省级高校海洋水产增养殖学与生物技术重点开放实验室开放课题(K2006-09),辽宁省教育厅高等学校科研计划项目(05L086),辽宁省自然科学基金资助项目(20052164),大连水产学院科研项目(SY2007026)
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采用复合酶降解法从壳聚糖中制备得到壳寡糖,并对所得壳寡糖进行了时间飞行质谱分析。经分析该壳寡糖聚合度为2~10,但也有少量聚合度为32~70。采用正常腌渍和添加壳寡糖两种方式进行酸菜发酵,并对发酵液的pH、大肠菌群数、乳酸菌数、霉菌和酵母数等指标的变化规律进行研究。结果表明:随着发酵时间的延长,两种发酵液的pH迅速下降并稳定至3.20左右;pH值的下降,抑制了大肠菌群生长,而且有壳寡糖的酸菜发酵液对大肠菌群的抑制作用更加明显;在发酵过程中,乳酸菌的数量逐渐上升,酵母菌的数量在发酵初期增长很快,霉菌的数量则
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