【摘 要】
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本实验以小规格罗非鱼为原料，系统探讨罗非鱼硬罐头的加工技术，着重研究罗非鱼腌渍、油炸、回软、调味料配方和杀菌条件。结果表明，采用盐水浸渍法进行腌渍时，盐水最佳浓度为12％，腌
【机 构】
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华南农业大学食品学院,中国水产科学研究院南海水产研究所
【基金项目】
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农业部“948”引进项目(2006-G40)
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本实验以小规格罗非鱼为原料，系统探讨罗非鱼硬罐头的加工技术，着重研究罗非鱼腌渍、油炸、回软、调味料配方和杀菌条件。结果表明，采用盐水浸渍法进行腌渍时，盐水最佳浓度为12％，腌渍时间为9min：油炸最适条件为180-200℃、油炸4-5mim回软可明显提高产品的品质，最佳时间为30s。正交试验确定调味料的最佳配方（100ml水中所添加的量）为：番茄沙司65g、食盐3g、白醋2ml、白砂糖lOg、胡椒粉0．6g、味精0．6g、黄酒10ml、香料水10ml。杀菌公式为10min-30min-20min／118℃
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