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以横山羊肉为研究对象,通过调控处理时间和温度,进行煎、炸、烤三种工艺处理,采用质构仪测定肉样的全质构和剪切力,用测色仪测定肉色,进而对肉样的食用品质进行综合评价。结果表明:对于煎制处理,2min和3min处理的肉样硬度、咀嚼性及回复性显著小于4min(P〈0.05);2min和3min处理的肉样剪切力显著小于4min(P〈0.05);肉样L*值随处理时间的延长逐渐减小(P〈0.05),2 min和3 min处理的肉样a*值小于4min(P〈0.05),而b*、c*及h°值大于4min(P〈0.0