【摘 要】
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采用Box—Behnken响应曲面中心组合设计法，对乳酸菌制剂添加量、发酵时间、NaCl添加量在发酵中的作用，通过测定牛肉酸度、挥发性盐基氮、剪切力3个指标来衡量。建立了乳酸发酵
【机 构】
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西北农林科技大学动物科技学院,陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西省宝鸡市产品质量监督检验所
【基金项目】
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国家科技支撑计划-农林动物育种专项(2006BAD01A10-3);农业部公益性行业专项(nyhyzx07-035);陕西省“13115”科技创新工程项目资助(2007ZDCY-01)
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采用Box—Behnken响应曲面中心组合设计法，对乳酸菌制剂添加量、发酵时间、NaCl添加量在发酵中的作用，通过测定牛肉酸度、挥发性盐基氮、剪切力3个指标来衡量。建立了乳酸发酵中乳酸菌制剂添加量、发酵时间、NaCl质量浓度对牛肉酸度、挥发性盐基氮（TVB—N）、嫩度影响响应模型。在乳酸菌制剂添加量为2．50g／L，NaCl添加量为30．00g／L，发酵时间为2．50h的条件下牛肉品质较为理想。乳酸发酵显著改善牛肉品质，乳酸菌制剂添加量是影响牛肉酸度和嫩度的关键因子，发酵时间是影响TVB—N产生的首要因素
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