【摘 要】
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<正> 酱香味型是川菜常用味型之一,广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架,另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成,因不同菜肴风味的需要,可酌加酱油
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<正> 酱香味型是川菜常用味型之一,广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架,另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成,因不同菜肴风味的需要,可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。酱香味型总的特点是酱香浓郁,咸鲜带甜。应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料,适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。 作为酱香味型主体调味品的甜酱,其品质的优劣决定着酱香风味纯正与否,因此,我们有必要先了解一下关于甜酱的知识。 甜酱,又称甜面酱,是以面粉为主要原料,经
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