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玉米发糕是我国北方地区传统的发酵食品，是符合大众健康消费趋势的健康粗粮主食。微波加工技术可以有效提高主食加工效率，节能、降低营养损失、方便快捷，在工业化生产和家庭烹制中均适用。以全玉米粉为原料，采用微波加工技术，开展单因素及正交优化试验，分析发酵时间、加水量、微波剂量、微波时间等对全玉米发糕的品质特性的影响，获得优化的微波加工工艺为：每100g全玉米粉加水量120mL，发酵30min，微波剂量4.2W·g-1，微波时间150s。采用TPA质构分析、气孔形态分析及感官评价对微波加工玉米发糕与蒸制玉