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利用紫外可见分光光度法研究了光照、氧气、温度、金属离子、pH等因素对滁菊茶汤中黄酮类化合物稳定性的影响。结果表明光照、氧气、温度、金属离子、pH和食品添加剂等对滁菊黄酮的稳定性均有不同程度的影响,在过酸过碱的环境中滁菊黄酮均易受到破坏,在pH=6附近其稳定性最佳;光照和氧气的存在均会降低滁菊黄酮稳定性;滁菊黄酮随温度的升高及保温时间的延长,其稳定性均降低;金属离子中Na＋、K＋和Mg2＋的存在对滁菊黄酮稳定性无影响,而Cu2＋、Fe3＋和Al 3＋和Ca2＋对滁菊黄酮稳定性及色泽影响较大;柠檬酸、葡萄糖和