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研究了美拉德反应脱除牡蛎酶解液腥味的最佳工艺参数,并分析了美拉德反应产物的游离氨基酸组成。结果表明,美拉德反应的最佳条件为：温度100℃,时间30min,pH7.5,原料配比1：1。最佳工艺条件下的美拉德反应产物中必需氨基酸含量和风味氨基酸含量分别占49.88%和32.62%。经过美拉德反应后,酶解液达到了很好的脱腥效果。