【摘 要】
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以鸡肝为主要原料，在单因素试验的基础上，通过L9（3^4）正交试验，研究鸡肝与猪背膘肉配比、淀粉添加量、大蒜添加量三个因素对产品整体品质的影响及最佳添加量。结果表明，鸡肝与猪背
【机 构】
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河北科技师范学院食品工程系,河北科技师范学院动物科学系
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以鸡肝为主要原料，在单因素试验的基础上，通过L9（3^4）正交试验，研究鸡肝与猪背膘肉配比、淀粉添加量、大蒜添加量三个因素对产品整体品质的影响及最佳添加量。结果表明，鸡肝与猪背膘肉配比对产品品质影响最大，淀粉添加量次之，大蒜添加量对产品品质影响较小。鸡肝大蒜风味肠的最佳配方为：鸡肝与猪背膘肉配比为3：1、玉米淀粉添加量为27％、大蒜添加量为5％、白胡椒粉添加量为0．6％。该产品肠体表面光滑，组织致密，富有弹性；切片光滑平整，切面呈粉红色；口感细嫩，成度适中，有浓郁的鸡肝风味和大蒜香味。
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