【摘 要】
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研究8株分离自内蒙古奶豆腐和西藏灵菇的乳酸菌产双乙酰和乙偶姻特性,通过全基因组注释分析,确定各菌株与双乙酰、乙偶姻等风味物质相关的6个基因。发酵乳双乙酰含量检测显示
【机 构】
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北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,石家庄君乐宝乳业有限公司
【基金项目】
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北京市自然科学基金面上项目(6192004);国家重点研发计划(2018YFC1604302-02);2019年研究生科研能力提升计划项目资助(19008001616)
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研究8株分离自内蒙古奶豆腐和西藏灵菇的乳酸菌产双乙酰和乙偶姻特性,通过全基因组注释分析,确定各菌株与双乙酰、乙偶姻等风味物质相关的6个基因。发酵乳双乙酰含量检测显示,嗜热链球菌GST-6、鼠李糖乳杆菌5-1和副干酪乳杆菌N1115的双乙酰产量较高(P<0.05),分别为0.72、0.53μg/mL和0.47μg/mL;加入柠檬酸后产量为6.23、5.28μg/mL和4.47μg/mL。与基因的关联统计分析结果显示,草酰乙酸脱羧酶基因与双乙酰产量高度相关,Pearson相关系数为0.898(P<
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