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采用扫描电镜、X-射线衍射、差示量热扫描仪及体外消化法，对莲藕淀粉的颗粒大小、晶体特性、热特性和消化特性、淀粉水解率和血糖指数的变化进行了分析。实验结果表明：原花青素对莲藕淀粉的消化性有抑制作用。不同生长期莲藕淀粉颗粒由于成熟度不同而有所差异；不同生长期莲藕淀粉X-射线衍射的结果有所差异，其中藕（3）（11月7日提取淀粉）的结晶度最大；莲藕淀粉糊化温度在57℃左右，藕（3）的热焓也较大；加入原花青素的淀粉消化率降低，血糖指数降低。