【摘 要】
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本试验以大豆分离蛋白和壳聚糖为原料在反应釜内进行美拉德反应，通过单因素试验和正交试验研究最佳反应条件。结果表明，当反应温度为50℃，反应pH值为4，反应时间为80 min，质量比（大豆分离蛋白∶壳聚糖）为1∶1的条件下，大豆分离蛋白-壳聚糖美拉德反应产物最多。同时针对大豆分离蛋白-壳聚糖美拉德反应产物的乳化活性、乳化稳定性、起泡性和溶解性4个理化特性做了相应的研究，结果表明大豆分离蛋白-壳聚糖美拉
【基金项目】
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吉林农业科技学院省级大学生科技创新项目（[2021]第93号）；
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本试验以大豆分离蛋白和壳聚糖为原料在反应釜内进行美拉德反应，通过单因素试验和正交试验研究最佳反应条件。结果表明，当反应温度为50℃，反应pH值为4，反应时间为80 min，质量比（大豆分离蛋白∶壳聚糖）为1∶1的条件下，大豆分离蛋白-壳聚糖美拉德反应产物最多。同时针对大豆分离蛋白-壳聚糖美拉德反应产物的乳化活性、乳化稳定性、起泡性和溶解性4个理化特性做了相应的研究，结果表明大豆分离蛋白-壳聚糖美拉德反应产物功能活性较好。
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