【摘 要】
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<正> 豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。其制法因种类不同存在若干差异。但是豆乳加工工序与使用凝固剂(通常使用硫酸钙)进行凝固工序基本上是相同的。豆
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<正> 豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。其制法因种类不同存在若干差异。但是豆乳加工工序与使用凝固剂(通常使用硫酸钙)进行凝固工序基本上是相同的。豆腐加工的一般工艺如下:大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加热→分离豆腐渣→豆乳→豆腐使用的凝固剂通常为硫酸钙。可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐,在风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工的豆腐。但是,以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。当豆乳浓度、温度、含水量及其他条件处理不当时,加工出来的豆腐容易变硬,制品的品质不均匀。特别是氯
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