【摘 要】
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采用分光光度法分析茶树菇多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）动力学特性，研究了底物浓度,pH值及温度等因素对PPO活性的影响，建立了茶树菇褐变的反应动力学方程。结果表明，茶树菇P
【机 构】
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福建农林大学食品科技学院,福建省农副产品保鲜技术开发基地
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采用分光光度法分析茶树菇多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）动力学特性，研究了底物浓度,pH值及温度等因素对PPO活性的影响，建立了茶树菇褐变的反应动力学方程。结果表明，茶树菇PPO最适温度50℃，最适pH4．0～5．0。用Michaelis—Menten机理描述得茶树菇PPO相应的动力学参数KM=2．59mol／L，Vmax=0．127U／min。此外还对茶树菇不同部位的PPO活性进行了调查分析。
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