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酱油的色泽形成机制及色度控制
酱油的色泽形成机制及色度控制
来源 :中国酿造 | 被引量 : 0次 | 上传用户:d517441645
【摘 要】
:
<正> 酱油的品质,是由色香味体几个方面构成的,其中色排在第一位。在酱油酿造过程中,酱色的形成是一个复杂的过程,需要多种物质的参与,有着多种的影响因素,其中有需要氧参与
【作 者】
:
李益民
【出 处】
:
中国酿造
【发表日期】
:
1993年02期
【关键词】
:
化合物
氨基酸液
阿拉伯糖
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<正> 酱油的品质,是由色香味体几个方面构成的,其中色排在第一位。在酱油酿造过程中,酱色的形成是一个复杂的过程,需要多种物质的参与,有着多种的影响因素,其中有需要氧参与的氧化褐变和无需氧参与的非氧化褐变。有需要酶参与的酶褐变和无需酶参与的非酶褐变。某些金属离子,加热等外界因素也会促进
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