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为了探究不同保藏方式对酱鸭品质的影响，新鲜鸭肉分别在25、4、-18℃储藏和腌制，定期取样测定研究以上储藏方式对酱鸭加工过程中质构和氨基酸组分的影响，以期获得最佳保藏方式。结果表明：常温组和冷藏组在腌制阶段，弹性上升，酱卤后下降，烤制后增加，酱卤和烤制阶段的弹性显著性低于腌制工序（P≤0．05）。冻藏组储藏和腌制阶段弹性没有显著性变化（P〉0．05），酱卤和烤制阶段显著性下降（P≤0．05）。凝聚性方面，常温组和冷藏组随工序推进显著性增加（P≤0．05），最高值均出现在烤制工序，冻藏组在腌制和烤制均出现显