【摘 要】
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探讨擂渍及凝胶化条件对斑点叉尾鲴鱼丸弹性的影响。采用正交实验优选了擂溃各阶段的时间，同时测定了加盐量与鱼丸弹性的关系；采用单因素实验优选了凝胶温度和凝胶时间。结果表
【基金项目】
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湖南省2010年大学生研究性学习和创新性实验计划项目(湘教通[2010]244号-229)
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探讨擂渍及凝胶化条件对斑点叉尾鲴鱼丸弹性的影响。采用正交实验优选了擂溃各阶段的时间，同时测定了加盐量与鱼丸弹性的关系；采用单因素实验优选了凝胶温度和凝胶时间。结果表明：空擂8min、盐擂8min、混合擂渍5min及加盐量2．0～2．3％的擂溃条件最为合理；然后于0～5℃凝胶化35min，所加工的鱼丸弹性最好。
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