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牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人特别适宜。寒冬食牛肉，具有暖胃作用，为寒冬的补益佳品。中医认为，牛肉具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎等功效，适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
水煮牛肉是享誉盛名的一款美食，不但名满四川，而且在全国各地，从星级宾馆到小型饭店都能见到。此菜以肉片滑嫩、汤汁鲜香、麻辣味浓、开胃健脾、诱人食欲等诸多特点，一直深受广大食客的青睐，而且辣而不燥、麻而不苦。
水煮牛肉之所以被称为名菜，在制作上自然有其独到之处，从选料、改刀、上浆到烹调成菜，每一道工序都有严格的要求，若制作不得法，则会严重影响成菜的品质。
1. 工艺流程
原料选择→刀工处理→浸泡吸水→加木瓜蛋白酶制嫩→加淀粉及其他调味料腌渍入味并上浆→烹调加工→成品。
2. 操作要点
（1）原料选择：严格选料是保证成菜品质的先决条件，水煮牛肉对原料的选择很讲究。
首先，在选择牛肉时需注意：①应选用养殖的食用牛。淘汰的奶牛或役用牛，由于其生长期长、劳动量大，肌肉组织中纤维密度高、蛋白质含水量少，经加热后则收缩性较强、持水性下降、水分损失严重，虽然也能制作水煮牛肉，但鲜嫩的口感会逊色很多。②刚宰杀的牛肉需先放置一段时间，待进入成熟状态后再使用。在放置过程中可用架子将其垂直悬挂，以提高其嫩度。民间有句俗话：“牛肉要挂才嫩。”这充分说明了牛肉悬挂的重要性。③应选择牛身上最嫩的里脊肉。里脊肉因形似扁担，又称扁担肉，其肌肉中纤维组织松软、含水量高，是保证成菜鲜嫩的主要因素之一。
其次，花椒需选用上等的川椒，并且要剔尽花椒籽。次等的花椒因为麻味不浓且籽难以去尽，不宜选用。去籽主要是为了入口不发沙。豆瓣酱必须选用四川郫县的，以保证成菜的质量。
（2）刀工处理：干辣椒洗净后需用洁净的抹布擦干水分、切成段，并除尽辣椒籽。否则，在煸炒时很难达到里外酥香一致。另外，豆瓣酱必须剁细，以便于香味渗出。
牛肉则应先剔净白色筋膜，然后再批成薄片。在批片时需注意以下3点：①厚薄要均匀、适度，一般以3毫米左右为好。若批片过厚或厚薄不匀，则在烹调时将会导致菜肴成熟度不一致。②必须采用斜刀批片，因为牛肉的肌纤维相对较粗老，只有斜刀批才能改变肌肉原有的肌纹纹路，为致嫩提供条件。③批片后应用刀逐一平拍一下，平拍后放入清水中浸泡5分钟左右，漂去部分血红素，同时通过水的渗透力使肌纤维组织吸水，促使成菜在加热时变得膨松饱满、鲜嫩。
（3）上浆、腌渍及上浆处理：牛肉片浸泡后用干布包起，沥去水分即可上浆。牛肉属较难上浆的原料之一，若上浆不当极容易脱浆吐水。为保证上浆质量，在上浆时须掌握以下两点：①致嫩剂的应用。传统的上浆方法主要是加入食用碱作为致嫩剂，以软化原料的纤维组织结构、改变蛋白质的性质、促进牛肉吸收水分，从而达到致嫩的目的。但该方法对原料的营养素破坏性极大，且成菜往往会带有一定的碱味。如果改用松肉粉（木瓜蛋白酶）致嫩，则能提高原料中蛋白质的溶解力，使其充分吸收水分、体积膨胀，成菜后口感滑嫩，而且该方法不但不会破坏原料的营养素，相反，还可以提高菜肴的营养价值，因为木瓜蛋白酶本身就是一种营养素，但其用量不宜过多，以300克牛肉加入4克松肉粉拌匀即可。②淀粉的应用。水煮牛肉的上浆与其他菜肴上浆有着严格的区别，水煮牛肉需采用厚浆，烹调时不仅要起到上浆的作用，同时还应具有勾芡的作用，该环节也是此菜制作的主要难点之一。只有水淀粉应用适当，烹制出来的肉片才具有嫩、滑、爽口之感，若水淀粉加得过重或过干，煮制时肉片极容易相互粘连、伸展不开，进而延长加热的时间，直接影响菜肴质量；若淀粉过稀则难以上浆，入锅后淀粉绝大部分容易落入汤中，使肉片失去保护层，导致肉片的水分流失到汤汁里，成菜后肉片绵而韧，同样会影响成菜质量。笔者经过多次试验比较发现，若采用二次加粉法则效果较好。具体方法是：将肉片加盐及其他调料（酱油、料酒、精盐）腌拌后，先加略稠的湿淀粉抓上劲，静置一段时间后在临烹调之前再加较稀的湿淀粉拌匀。第1次所加的淀粉由于已经抓至上劲，因此在烹调中一般不易脱落，能够保护牛肉的水分不外渗，促使成菜具有鲜嫩滑爽的口感；而第2次所加的淀粉由于较稀，且没有抓上劲，因此在下料时，容易将肉片抖散，使肉片伸展，互不粘连，而且还能让表层的一部分淀粉落入汤汁内，正好起到勾芡的作用，确保成菜汤略稠，味更浓。值得注意的是：在第1次加粉后需放入冰箱中冷藏30分钟左右，使肌肉中的亲水性蛋白质进一步吸水，松肉粉充分发挥致嫩作用。
（4）烹调成菜：烹调成菜的详细步骤是：先将配料（可用莴苣、蒜苗或芹菜等）煸炒成熟，装碗垫底；锅中重新放入少量油，煸香花椒、辣椒并捞出，再下豆瓣酱、葱、姜煸香出色，掺入肉汤，调以酱油、料酒、精盐、鸡精、味精，烧沸后将肉片抖散下锅，待肉片伸展成熟、汤汁略稠时起锅装碗，盖在配料上；再将花椒、辣椒铡细，撒在上面，最后淋热油即可上桌。
在此过程中应注意以下几点：①煸花椒和辣椒时用油不宜过多，而且需先煸辣椒，因为油酥辣椒的时间要稍长一些，中途再加入花椒同煸，使两种调料达到酥香一致的效果；为了突出辣而不燥、麻而不苦的口感，需煸至透出香味、辣椒呈棕红色、铡切时有嚓嚓的响声为止。②正确掌握加汤量，这也是此菜成败的一个关键，汤汁应一次加足、加准，中途不得再加水或汤，以保证菜品的鲜香口味。若加汤过少，肉片下锅后不易分散开，相互粘连、卷缩，难以煮透，此时如果延长煮制时间，肉片极容易绵韧，质地变老；若加汤过多，肉片下锅后，汤汁难以收浓，容易造成肉片上的淀粉大量落入汤中，使肉片直接脱浆，失去保护层，质地同样变老。③肉片下锅后，待其伸展、成熟，汤汁略稠时应迅速出锅，此时肉片刚好处于最嫩的状态；切忌在锅中停留时间过久，否则将会影响口感。
只要掌握以上各种操作技巧，相信一定可以烹制出色、香、味俱佳的水煮牛肉来。
（江苏 商学兵）
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人特别适宜。寒冬食牛肉，具有暖胃作用，为寒冬的补益佳品。中医认为，牛肉具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎等功效，适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
水煮牛肉是享誉盛名的一款美食，不但名满四川，而且在全国各地，从星级宾馆到小型饭店都能见到。此菜以肉片滑嫩、汤汁鲜香、麻辣味浓、开胃健脾、诱人食欲等诸多特点，一直深受广大食客的青睐，而且辣而不燥、麻而不苦。
水煮牛肉之所以被称为名菜，在制作上自然有其独到之处，从选料、改刀、上浆到烹调成菜，每一道工序都有严格的要求，若制作不得法，则会严重影响成菜的品质。
1. 工艺流程
原料选择→刀工处理→浸泡吸水→加木瓜蛋白酶制嫩→加淀粉及其他调味料腌渍入味并上浆→烹调加工→成品。
2. 操作要点
（1）原料选择：严格选料是保证成菜品质的先决条件，水煮牛肉对原料的选择很讲究。
首先，在选择牛肉时需注意：①应选用养殖的食用牛。淘汰的奶牛或役用牛，由于其生长期长、劳动量大，肌肉组织中纤维密度高、蛋白质含水量少，经加热后则收缩性较强、持水性下降、水分损失严重，虽然也能制作水煮牛肉，但鲜嫩的口感会逊色很多。②刚宰杀的牛肉需先放置一段时间，待进入成熟状态后再使用。在放置过程中可用架子将其垂直悬挂，以提高其嫩度。民间有句俗话：“牛肉要挂才嫩。”这充分说明了牛肉悬挂的重要性。③应选择牛身上最嫩的里脊肉。里脊肉因形似扁担，又称扁担肉，其肌肉中纤维组织松软、含水量高，是保证成菜鲜嫩的主要因素之一。
其次，花椒需选用上等的川椒，并且要剔尽花椒籽。次等的花椒因为麻味不浓且籽难以去尽，不宜选用。去籽主要是为了入口不发沙。豆瓣酱必须选用四川郫县的，以保证成菜的质量。
（2）刀工处理：干辣椒洗净后需用洁净的抹布擦干水分、切成段，并除尽辣椒籽。否则，在煸炒时很难达到里外酥香一致。另外，豆瓣酱必须剁细，以便于香味渗出。
牛肉则应先剔净白色筋膜，然后再批成薄片。在批片时需注意以下3点：①厚薄要均匀、适度，一般以3毫米左右为好。若批片过厚或厚薄不匀，则在烹调时将会导致菜肴成熟度不一致。②必须采用斜刀批片，因为牛肉的肌纤维相对较粗老，只有斜刀批才能改变肌肉原有的肌纹纹路，为致嫩提供条件。③批片后应用刀逐一平拍一下，平拍后放入清水中浸泡5分钟左右，漂去部分血红素，同时通过水的渗透力使肌纤维组织吸水，促使成菜在加热时变得膨松饱满、鲜嫩。
（3）上浆、腌渍及上浆处理：牛肉片浸泡后用干布包起，沥去水分即可上浆。牛肉属较难上浆的原料之一，若上浆不当极容易脱浆吐水。为保证上浆质量，在上浆时须掌握以下两点：①致嫩剂的应用。传统的上浆方法主要是加入食用碱作为致嫩剂，以软化原料的纤维组织结构、改变蛋白质的性质、促进牛肉吸收水分，从而达到致嫩的目的。但该方法对原料的营养素破坏性极大，且成菜往往会带有一定的碱味。如果改用松肉粉（木瓜蛋白酶）致嫩，则能提高原料中蛋白质的溶解力，使其充分吸收水分、体积膨胀，成菜后口感滑嫩，而且该方法不但不会破坏原料的营养素，相反，还可以提高菜肴的营养价值，因为木瓜蛋白酶本身就是一种营养素，但其用量不宜过多，以300克牛肉加入4克松肉粉拌匀即可。②淀粉的应用。水煮牛肉的上浆与其他菜肴上浆有着严格的区别，水煮牛肉需采用厚浆，烹调时不仅要起到上浆的作用，同时还应具有勾芡的作用，该环节也是此菜制作的主要难点之一。只有水淀粉应用适当，烹制出来的肉片才具有嫩、滑、爽口之感，若水淀粉加得过重或过干，煮制时肉片极容易相互粘连、伸展不开，进而延长加热的时间，直接影响菜肴质量；若淀粉过稀则难以上浆，入锅后淀粉绝大部分容易落入汤中，使肉片失去保护层，导致肉片的水分流失到汤汁里，成菜后肉片绵而韧，同样会影响成菜质量。笔者经过多次试验比较发现，若采用二次加粉法则效果较好。具体方法是：将肉片加盐及其他调料（酱油、料酒、精盐）腌拌后，先加略稠的湿淀粉抓上劲，静置一段时间后在临烹调之前再加较稀的湿淀粉拌匀。第1次所加的淀粉由于已经抓至上劲，因此在烹调中一般不易脱落，能够保护牛肉的水分不外渗，促使成菜具有鲜嫩滑爽的口感；而第2次所加的淀粉由于较稀，且没有抓上劲，因此在下料时，容易将肉片抖散，使肉片伸展，互不粘连，而且还能让表层的一部分淀粉落入汤汁内，正好起到勾芡的作用，确保成菜汤略稠，味更浓。值得注意的是：在第1次加粉后需放入冰箱中冷藏30分钟左右，使肌肉中的亲水性蛋白质进一步吸水，松肉粉充分发挥致嫩作用。
（4）烹调成菜：烹调成菜的详细步骤是：先将配料（可用莴苣、蒜苗或芹菜等）煸炒成熟，装碗垫底；锅中重新放入少量油，煸香花椒、辣椒并捞出，再下豆瓣酱、葱、姜煸香出色，掺入肉汤，调以酱油、料酒、精盐、鸡精、味精，烧沸后将肉片抖散下锅，待肉片伸展成熟、汤汁略稠时起锅装碗，盖在配料上；再将花椒、辣椒铡细，撒在上面，最后淋热油即可上桌。
在此过程中应注意以下几点：①煸花椒和辣椒时用油不宜过多，而且需先煸辣椒，因为油酥辣椒的时间要稍长一些，中途再加入花椒同煸，使两种调料达到酥香一致的效果；为了突出辣而不燥、麻而不苦的口感，需煸至透出香味、辣椒呈棕红色、铡切时有嚓嚓的响声为止。②正确掌握加汤量，这也是此菜成败的一个关键，汤汁应一次加足、加准，中途不得再加水或汤，以保证菜品的鲜香口味。若加汤过少，肉片下锅后不易分散开，相互粘连、卷缩，难以煮透，此时如果延长煮制时间，肉片极容易绵韧，质地变老；若加汤过多，肉片下锅后，汤汁难以收浓，容易造成肉片上的淀粉大量落入汤中，使肉片直接脱浆，失去保护层，质地同样变老。③肉片下锅后，待其伸展、成熟，汤汁略稠时应迅速出锅，此时肉片刚好处于最嫩的状态；切忌在锅中停留时间过久，否则将会影响口感。
只要掌握以上各种操作技巧，相信一定可以烹制出色、香、味俱佳的水煮牛肉来。
（江苏 商学兵）