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小暑 大暑
唐代诗人元稹诗云“倏忽温风至,因循小暑来”,一年中最热的三伏天在小暑期间开始,正所谓“小暑大暑,上蒸下煮”,说的就是小暑之后的天气。小暑的到来,意味夏季高温天气即将开始。为了应对即将到来的炎热气候,同时表示对最早一轮谷物收获的感恩,中国社会在几千年的发展时间里逐渐形成“食新”、“祭祀五谷大神”等习俗。同时,小暑代表着伏天的开始,伏天人们食欲不振,往往比常日消瘦,俗称之“苦夏”。要用一些甘辛味来慰己。
“食新”敬天
“小暑”是二十四节气之第十一个节气。它的到来,预示着高温天气即将开始,不久将进入“三伏天”。而此时,天气虽不像“大暑”前后那样炎热,但高温高湿的气候也已十分难耐。
高热天气并非益处全无。这种气候有利于农作物生长,早先北方地区种的小麦、南方种的稻子,此时都开始收割了。伴随新粮食的收获,随之而来的是一系列隆重的祭祀仪式,包括祭天、祭地等,甚至还会祭祀“土地公公”。在宋代“小暑”前后还有一个重要节日,即每年农历六月六日举行的“天贶节”,又名“晒宝节”。据史书记载,此节始于宋代哲宗元符四年。“贶”即“赐”,即天赐之节。这是宋代皇帝在伏天向臣属赐“冰麨”和“炒面”之因,故称天贶节。在節日中,寺庙会晒经书、法器,老百姓则晒书、晒衣服等等,而今很多地方依旧保有这样的习俗。它还有一个更接地气的名字:“晒伏”。
“甘辛”慰己
小暑代表着伏日的开始,伏日人们食欲不振,往往比常日消瘦,俗称“苦夏”。《易经》中小暑的卦象为“遁”,即退避、隐居,正如清代李渔所言:应夏藏,闭门谢客。《黄帝内经》有云,“南方生热,热生火,火生苦,苦生心……其味为苦”,因此在夏季吃些苦味的食物,能够清心火,让我们能够安然地度过夏天,比如苦瓜、苦菜都是不错的选择。从现代营养学的角度来讲,夏季是胃肠疾病的高发季节,醋酸可杀菌消毒,因此加一些醋还防止胃肠道疾病发生。所以,夏季在吃苦的同时也要吃酸。同时,要多吃水果补充维生素。
橙汁藕片
南方水乡有“小暑吃蜜汁藕”的习惯。将鲜藕用小火煨烂,切片后加适量蜂蜜当凉菜吃。俗语谎“花下韭,莲下藕。”<本草纲目-果部-莲藕》有记载:“六、七月采嫩者,生食脆美。”六、七月份,正是鲜藕上市时节,而食藕则以七月前期为佳。
主料:
鲜藕1段;
辅料:
白糖80克、白醋20克、橙汁400克。
制作步骤
1.鲜藕去皮,切成薄片;
2.用热水烫一下,出锅即刻过凉备用;
3.调制橙汁,碗中依次放入白糖、白醋、橙汁至糖融化;
4.把藕片放入橙汁中,泡制6小时以上。泡制后,直接装盘即可。鲜果奇妙虾
民间谚语说“小暑吃芒果”,小暑前后正是芒果最成熟美味的季节。而芒果作为这个季节中最冷艳性感的水果,散发着成熟诱人的芬芳。性格温和的芒果甜中带酸,不仅生津开胃,还能提振食欲。每年夏天,我们的味蕾总会留下这样美好的回忆!
芒果果实营养价值极高,含有大量的维生素,因此经常食用芒果,可以起到滋润肌肤的作用。另外,芒果有益胃、止呕、止晕的功效。小暑时节食用,具有清肠胃的功效,对于高温天气造成的晕车、晕船也有一定的止吐作用。
主料:
青虾仁20个、草莓2个、芒果1个;
调料:
盐少许、料酒适量、蛋清适量、奇妙果适量、生粉适量。
制作步骤
1.浆制虾仁。碗中放入虾仁,加入盐和料酒入味去腥;加入蛋清,搅拌均匀。然后放入生粉,继续搅拌。
2.油温烧制六成热,放入浆好的虾仁,炸制金黄色捞出;
3.为了让虾仁更加酥脆,二次炸制虾仁;
4.把炸好的虾仁,用奇妙酱拌匀。
5.装盘后放入草莓粒和芒果粒。
夏爽凉瓜酿鲜肉丸
小暑之后“瓜满席”:黄瓜利尿、苦瓜降糖、丝瓜排便。不管瓜菜还是瓜果,普遍有两个特点,首先是含水量高,绝大部分瓜菜含水量都在90%以上。瓜菜的另一个特点就是钾元素丰富,夏季出汗多,体内钾元素会随着汗液大量流失。所以营养师一直强调夏季要注意补钾。《中国居民膳食指南》建议,成年人每天需要补充2000毫克钾元素,老年人要增加到3000毫克。在瓜菜瓜果中,每百克苦瓜含256毫克钾元素、每百克南瓜含145毫克钾元素、每百克香瓜含139毫克钾元素、每百克黄瓜含1 02毫克钾元素、每百克西瓜含87毫克钾元素。
主料:
苦瓜2根、鲜肉馅300克;
辅料:
香菇50克、笋丁50克、糯米10克、葱花10克、油菜20克、枸杞10克;
调料:
盐少许、料酒适量、蛋清适量、奇妙果适量、生粉适量。
制作步骤
1.肉馅倒入碗中,依次加入盐、味精、料酒、蛋清、蚝油,加入清水搅拌均匀;
2.放入香菇丁、笋丁、糯米、葱花、油菜碎拌均匀;
3.苦瓜挖掉中间的芯备用;
4.把调好的肉馅放入挖掉芯的苦瓜中;
5.放入蒸锅中,蒸制1 0分钟;出锅装盘,点缀枸杞即可。板栗黄鳝
黄鳝是一道下饭的硬菜。蛰伏了一整个冬天的黄鳝,积累了大半年的能量,经春天入夏后正是身体肥;陆、滋味鲜美的巅峰,并且黄鳝蛋白质含量高、热量低,非常适合夏季食用。江南一带甚至有“小暑黄鳝赛人参”的说法。其实,“小暑黄鳝赛人参”还有另一层意思,这与中医学“春夏养阳”的养生思想是一致的,蕴含着“冬病夏治”之意。中医理论认为夏季往往是慢性支气管炎、支气管哮喘、风湿性关节炎等疾病的缓解期。此时若内服具有温补作用的黄鳝,可以达到调节脏腑、改善不良体质的目的,到冬季就能最大限度地减少或避免上述疾病的发生。
主料:
黄鳝400克、板栗200克、姜片10克、蒜仔50克、青红椒10克;
调料:
盐3克、味精3克、料酒1勺、白兰地1勺、生抽1勺、老抽少许、蚝油1勺、海鲜酱半勺、水淀粉适量。
制作步骤
1.放入改好刀的鳝鱼段,煎至金黄色,倒出;
2.锅中倒入少许色拉油,放入姜片爆香,加入煎制好的鳝鱼段;
3.依次加入料酒、白兰地、蚝油、生抽、海鲜酱,炒香;倒入提前煨好的高汤烧制2分钟,加入盐和水;加入青红椒、炸蒜仔;大火收汁,改小火,倒入少许水淀粉;
4.倒入板栗,炒香;
5.出锅,装盘即可。
对话:张富岩
《餐饮世界》:可否讲讲您的从厨经历?
张富岩:从厨1 5年,曾在神农庄园生态酒店担任5年主厨,现就职于北京四季御园生态园。
《餐饮世界》:关于小暑节气菜品的设计理念是?
张富岩:用时令食材结合养生理念设计菜品。食材侧重消暑、健脾、去湿等。其次是味型,口味清淡、色彩丰富、搭配合理。
唐代诗人元稹诗云“倏忽温风至,因循小暑来”,一年中最热的三伏天在小暑期间开始,正所谓“小暑大暑,上蒸下煮”,说的就是小暑之后的天气。小暑的到来,意味夏季高温天气即将开始。为了应对即将到来的炎热气候,同时表示对最早一轮谷物收获的感恩,中国社会在几千年的发展时间里逐渐形成“食新”、“祭祀五谷大神”等习俗。同时,小暑代表着伏天的开始,伏天人们食欲不振,往往比常日消瘦,俗称之“苦夏”。要用一些甘辛味来慰己。
“食新”敬天
“小暑”是二十四节气之第十一个节气。它的到来,预示着高温天气即将开始,不久将进入“三伏天”。而此时,天气虽不像“大暑”前后那样炎热,但高温高湿的气候也已十分难耐。
高热天气并非益处全无。这种气候有利于农作物生长,早先北方地区种的小麦、南方种的稻子,此时都开始收割了。伴随新粮食的收获,随之而来的是一系列隆重的祭祀仪式,包括祭天、祭地等,甚至还会祭祀“土地公公”。在宋代“小暑”前后还有一个重要节日,即每年农历六月六日举行的“天贶节”,又名“晒宝节”。据史书记载,此节始于宋代哲宗元符四年。“贶”即“赐”,即天赐之节。这是宋代皇帝在伏天向臣属赐“冰麨”和“炒面”之因,故称天贶节。在節日中,寺庙会晒经书、法器,老百姓则晒书、晒衣服等等,而今很多地方依旧保有这样的习俗。它还有一个更接地气的名字:“晒伏”。
“甘辛”慰己
小暑代表着伏日的开始,伏日人们食欲不振,往往比常日消瘦,俗称“苦夏”。《易经》中小暑的卦象为“遁”,即退避、隐居,正如清代李渔所言:应夏藏,闭门谢客。《黄帝内经》有云,“南方生热,热生火,火生苦,苦生心……其味为苦”,因此在夏季吃些苦味的食物,能够清心火,让我们能够安然地度过夏天,比如苦瓜、苦菜都是不错的选择。从现代营养学的角度来讲,夏季是胃肠疾病的高发季节,醋酸可杀菌消毒,因此加一些醋还防止胃肠道疾病发生。所以,夏季在吃苦的同时也要吃酸。同时,要多吃水果补充维生素。
橙汁藕片
南方水乡有“小暑吃蜜汁藕”的习惯。将鲜藕用小火煨烂,切片后加适量蜂蜜当凉菜吃。俗语谎“花下韭,莲下藕。”<本草纲目-果部-莲藕》有记载:“六、七月采嫩者,生食脆美。”六、七月份,正是鲜藕上市时节,而食藕则以七月前期为佳。
主料:
鲜藕1段;
辅料:
白糖80克、白醋20克、橙汁400克。
制作步骤
1.鲜藕去皮,切成薄片;
2.用热水烫一下,出锅即刻过凉备用;
3.调制橙汁,碗中依次放入白糖、白醋、橙汁至糖融化;
4.把藕片放入橙汁中,泡制6小时以上。泡制后,直接装盘即可。鲜果奇妙虾
民间谚语说“小暑吃芒果”,小暑前后正是芒果最成熟美味的季节。而芒果作为这个季节中最冷艳性感的水果,散发着成熟诱人的芬芳。性格温和的芒果甜中带酸,不仅生津开胃,还能提振食欲。每年夏天,我们的味蕾总会留下这样美好的回忆!
芒果果实营养价值极高,含有大量的维生素,因此经常食用芒果,可以起到滋润肌肤的作用。另外,芒果有益胃、止呕、止晕的功效。小暑时节食用,具有清肠胃的功效,对于高温天气造成的晕车、晕船也有一定的止吐作用。
主料:
青虾仁20个、草莓2个、芒果1个;
调料:
盐少许、料酒适量、蛋清适量、奇妙果适量、生粉适量。
制作步骤
1.浆制虾仁。碗中放入虾仁,加入盐和料酒入味去腥;加入蛋清,搅拌均匀。然后放入生粉,继续搅拌。
2.油温烧制六成热,放入浆好的虾仁,炸制金黄色捞出;
3.为了让虾仁更加酥脆,二次炸制虾仁;
4.把炸好的虾仁,用奇妙酱拌匀。
5.装盘后放入草莓粒和芒果粒。
夏爽凉瓜酿鲜肉丸
小暑之后“瓜满席”:黄瓜利尿、苦瓜降糖、丝瓜排便。不管瓜菜还是瓜果,普遍有两个特点,首先是含水量高,绝大部分瓜菜含水量都在90%以上。瓜菜的另一个特点就是钾元素丰富,夏季出汗多,体内钾元素会随着汗液大量流失。所以营养师一直强调夏季要注意补钾。《中国居民膳食指南》建议,成年人每天需要补充2000毫克钾元素,老年人要增加到3000毫克。在瓜菜瓜果中,每百克苦瓜含256毫克钾元素、每百克南瓜含145毫克钾元素、每百克香瓜含139毫克钾元素、每百克黄瓜含1 02毫克钾元素、每百克西瓜含87毫克钾元素。
主料:
苦瓜2根、鲜肉馅300克;
辅料:
香菇50克、笋丁50克、糯米10克、葱花10克、油菜20克、枸杞10克;
调料:
盐少许、料酒适量、蛋清适量、奇妙果适量、生粉适量。
制作步骤
1.肉馅倒入碗中,依次加入盐、味精、料酒、蛋清、蚝油,加入清水搅拌均匀;
2.放入香菇丁、笋丁、糯米、葱花、油菜碎拌均匀;
3.苦瓜挖掉中间的芯备用;
4.把调好的肉馅放入挖掉芯的苦瓜中;
5.放入蒸锅中,蒸制1 0分钟;出锅装盘,点缀枸杞即可。板栗黄鳝
黄鳝是一道下饭的硬菜。蛰伏了一整个冬天的黄鳝,积累了大半年的能量,经春天入夏后正是身体肥;陆、滋味鲜美的巅峰,并且黄鳝蛋白质含量高、热量低,非常适合夏季食用。江南一带甚至有“小暑黄鳝赛人参”的说法。其实,“小暑黄鳝赛人参”还有另一层意思,这与中医学“春夏养阳”的养生思想是一致的,蕴含着“冬病夏治”之意。中医理论认为夏季往往是慢性支气管炎、支气管哮喘、风湿性关节炎等疾病的缓解期。此时若内服具有温补作用的黄鳝,可以达到调节脏腑、改善不良体质的目的,到冬季就能最大限度地减少或避免上述疾病的发生。
主料:
黄鳝400克、板栗200克、姜片10克、蒜仔50克、青红椒10克;
调料:
盐3克、味精3克、料酒1勺、白兰地1勺、生抽1勺、老抽少许、蚝油1勺、海鲜酱半勺、水淀粉适量。
制作步骤
1.放入改好刀的鳝鱼段,煎至金黄色,倒出;
2.锅中倒入少许色拉油,放入姜片爆香,加入煎制好的鳝鱼段;
3.依次加入料酒、白兰地、蚝油、生抽、海鲜酱,炒香;倒入提前煨好的高汤烧制2分钟,加入盐和水;加入青红椒、炸蒜仔;大火收汁,改小火,倒入少许水淀粉;
4.倒入板栗,炒香;
5.出锅,装盘即可。
对话:张富岩
《餐饮世界》:可否讲讲您的从厨经历?
张富岩:从厨1 5年,曾在神农庄园生态酒店担任5年主厨,现就职于北京四季御园生态园。
《餐饮世界》:关于小暑节气菜品的设计理念是?
张富岩:用时令食材结合养生理念设计菜品。食材侧重消暑、健脾、去湿等。其次是味型,口味清淡、色彩丰富、搭配合理。