【摘 要】
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测定以干果为原料酿制的无花果酒的理化指标和抗氧化性,利用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)和气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-mass spec
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测定以干果为原料酿制的无花果酒的理化指标和抗氧化性,利用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)和气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析香气成分,并结合感官评价,与以鲜果为原料酿造的无花果酒对比,研究干果酿制对无花果酒品质的影响。结果表明:干果无花果酒还原糖3.65 g/L、酒精度11.27%、总酸5.05 g/L、多糖1.25 mg/mL、黄酮0.57 mg/mL、总酚1.55 mg/mL、透光率90.33%,b~*值显著高于新鲜无花果酒(P<0.05),总还原力6.08 mg抗坏血酸/L、DPPH自由基清除能力6.08mg抗坏血酸/L、超氧自由基清除能力6.08mg抗坏血酸/L,主要香气成分是苯乙醇,相对含量为15.14%,感官评分为(88.20±2.70)分。干果无花果酒外观清澈透明,香气协调,口感柔和,风格良好。无花果干果易于保存,酿制无花果酒不受季节影响,无花果干果可以作为酿酒原料的选择。
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