在薯类、豆类、粮谷类原料中粮谷类是酿造传统白酒的原料首选,不同谷物原料,如小麦、高粱、小米、糯米、玉米等,其碳水化合物、纤维素、蛋白质、脂肪、微量元素、维生素的种类及含量各不相同,在酿酒中各具优势,多粮配合在酿酒中可起到优势互补的作用。细菌、霉菌、酵母菌三大类酿酒微生物中酵母和霉菌在白酒酿造过程中起着重要作用,酿酒酵母和霉菌在高粱、小麦、大米、糯米、玉米、小米等不同粮谷类培养基上进行发酵,其产生的酸、酯、醇、醛酮等香味成分的种类、含量各不相同。酿酒酵母在小麦培养基上代谢良好,代谢产物种类多、含量高,酸、酯、醇、醛酮四大类香味成分种类和含量皆居首位,同样,霉菌在小麦培养基上的代谢产物也具有种类多、含量高的特点,因此小麦是制大曲的首选原料;酵母在高粱培养基上的代谢产物具有酸低、酯高的特点,霉菌在小麦、高粱培养基的代谢产物具有很好的互补性,因此,高粱是酿酒首选的主要原料,高粱、小麦配合酿酒具有合理性。