【摘 要】
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针对大米蛋白质因较低的溶解度在食品行业中的应用受到制约,研究以溶解度为主要指标,采用不同温度的热处理、不同压力的高压微射流处理以及不同温度的冷冻研磨组合处理对大米
【机 构】
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长沙理工大学化学与食品工程学院,安徽燕之坊食品有限公司,四川得意绿色食品集团有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金(编号:31771901),长株潭国家自主创新示范区专项(编号:2018XK2007)
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针对大米蛋白质因较低的溶解度在食品行业中的应用受到制约,研究以溶解度为主要指标,采用不同温度的热处理、不同压力的高压微射流处理以及不同温度的冷冻研磨组合处理对大米蛋白质进行改性,同时考察其乳化性与乳化稳定性、起泡性与起泡稳定性。大米蛋白质经200℃热处理后,溶解度从4.4%提高到17.4%,乳化性和起泡性分别为原来的3.2,1.9倍;经100MPa高压微射流处理后,溶解度提高到9.5%,乳化性和起泡性分别为原来的3.4,1.7倍;经-60℃冷冻研磨组合处理后,溶解度提高到34.3%,乳化性和起泡性分别为原
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