在全球文化软实力竞争中，民族国家常以丰厚的历史文化遗产来建构国家形象，巨型文化符号往往是其中首选的优质资源，如长城、大运河等。中国大运河由京杭大运河、隋唐大运河、浙东运河三部分构成，绵延3200公里，至今已有2500多年，是世界运河中规模最大、线路最长、延续时间最久的运河。2014年，大运河作为“活着的、流动着的人类遗产”成功入选世界文化遗产名录，成为全人类的精神财富。2017年，习近平总书记指出：“大运河是祖先留给我们的宝贵遗产，是流动的文化，要统筹保护好、传承好、利用好。”
　　宋人张方平在《乐全集》卷23《论京师储军事》中写道：“今日之势，国依兵而立，兵以食为命，食以漕运为本。”大运河的开掘加强南北交通和交流，加强对江南地区的经济建设，促进了中原文化和南方文化相融合，并且方便南粮北运。漕运之便，泽被运河两岸，不少城市因之而兴，积淀了深厚独特的历史文化底蕴。大运河畔的饮食业也因之兴旺，很多美食更是流传至今。
　　历史亦是一条长河，很多美食沿着时间之流，在大运河畔发展，成为今天人们舌尖上的最爱。


　　隋朝就被皇家点赞的美食
　　隋炀帝杨广兴建大运河，很多美食也因为他而兴起。比如扬州炒饭和扬州狮子头。
　　关于扬州炒饭的起源，有很多观点。一种是认为它源自碎金饭，隋代谢枫的的《食经》里有“越国食碎金饭”的描写，隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”，选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名，也称“金裹银”。后来隋炀帝杨广巡游扬州时将这“碎金饭”带入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。也有学者认为，扬州炒饭原本出自民间老百姓之手。据考，早在春秋时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民，就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州，午饭如有剩饭，到做晚饭时，打一两个鸡蛋，加上葱花等调味品，和剩饭炒一炒，做成蛋炒饭。明代，扬州民间厨师在炒饭中增加配料，形成了扬州炒饭的雏型。清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、火腿等，逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭。


　　狮子头是用猪肉制作的肉圆，以大而圆，嫩且鲜著称，雅俗共赏妇孺咸宜。末代皇帝的御厨唐克明先生认为在隋代就列为扬州四大名菜之一，当时称葵花大斩肉。“狮子头”，用扬州话说即是大斩肉，北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，《资治通鉴》记载“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇”。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴倾倒朝野。到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺，从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。
　　清朝运河畔兴起的美食
　　乾隆皇帝六下江南都是顺着京杭大运河出行，也因此带动了运河沿岸餐饮业的发展。同时，江南学士们更是把运河美食带到各地，令烹饪技艺进一步交融完善，西湖醋鱼、龙井虾仁、梅花糕便是个中代表。


　　据清代《两般秋雨庵随笔》记载，西湖醋鱼为宋代名厨宋五嫂创制，时名“宋嫂鱼”；另据载，“西湖醋鱼”名称是始于清代。宋五嫂为南宋著名民间女厨师，高宗赵构乘龙舟西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。有位诗人到西湖游玩，尝了宋五嫂的鱼羹后觉得非常不错，味道鲜美，于是即兴赋诗“裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台；门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖”。这位诗人甚至认为西湖醋鱼比松江鲈鱼还要美味。在梁实秋先生的《雅舍谈吃》里就有记载，长盛不衰的名菜西湖醋鱼，究竟有什么制作上的秘密？西湖醋鱼最早是用鱼块来做的，后来改成全鱼，所以刀工尤为关键，鱼的处理一定是七刀，西湖醋鱼之所以如此讲求这七刀，是因为它的烹制方法极为简单，沸水下锅水煮三分钟左右，即成。这么短的时间把鱼做好，关键就在于刀工的处理，鱼在水中煮的时候，火候的把握要相当精准，断生即好，“早一分晚一分都不行”，在判断的时候全凭厨师的经验，很难想象整个西湖醋鱼的烹制过程中，竟然不用油、盐以及味精，而吃起来咸中有味淡中鲜，滋味就在于这只用黄酒、米醋、酱油、白砂糖和淀粉调出的姜汁里。
　　对于龙井虾仁，美食家高阳说：“翁同龢发明一味菜，叫做龙井虾仁，即由西湖龙井茶炒虾仁。”清朝大学士翁同龢创造的龙井虾仁，甫一问世，人即欣赏，遂被仿制传播，流布各地。两者相较而言，后者比前者影响要大，反响也好。足见翁有美食智慧，谋划有道。那时候，江南人早已惯说“喝茶”为“吃茶”，文言则谓“啜茗”、“喫茗”；茶不止能喝，其叶也可吃。江浙之境，江河湖泊如网，盛产鱼虾。过了冬眠入春，虾便开始游动，虽无夏季肥大，但此时虾肉最为挺实而脆滑，亦有嚼劲。因体积尚小，故谓虾仁。虾仁的加工，江南人最为擅长。现吃现剥，但谓“剥”也不准确，而是挤，这样可不损坏虾仁表面的那层黏膜，以保持其滑嫩的口感。挤虾仁时，一手先从头后处往下推，使虾肉离壳而松動，另手拧去虾头，然后从虾尾处向前一挤，一粒青白的虾仁便脱壳而出。说时迟，那时快，这一套连贯的动作在巧手之间麻利而快捷，不出五分钟，一盘菜的用量便挤得了。高阳所说的龙井虾仁是“由西湖龙井茶炒虾仁”，大意是对，但不止用茶叶，还用茶汁；也不是炒，而是滑烹。而且必须是用滑烹法才能将此馔做得清雅明莹、鲜嫩滑爽。后经厨师的研发，龙井虾仁得以成为传世名菜。
　　梅花糕是南京、苏州、无锡风味小吃，选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状，注入烤热的梅花模具，放入豆沙、鲜肉、菜猪油、玫瑰等各种馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。此糕呈金黄色，形如梅花，松软可口。梅花糕源于明朝，发展到清朝时就成为江南地区最著名的特色糕类小吃。相传乾隆皇帝下江南时见其形如梅花，色泽诱人，故作品尝，入口甜而不腻、软脆适中、回味无穷。因其形如梅花，便赐名梅花糕。