【摘 要】
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采用双向凝胶电泳技术结合基质辅助激光解析电离-串联飞行时间质谱,研究了以宣威杂交猪后腿按传统工艺加工的宣威火腿在腌制前(24 h)、腌制结束(18 d)、风干结束(125 d)、成
【基金项目】
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云南省现代农业生猪产业技术体系专项(2017KJTX007);公益性行业(农业)科研专项(201303082);昆明市畜产品加工与质量控制重点实验室(2015-1-A-00563)
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采用双向凝胶电泳技术结合基质辅助激光解析电离-串联飞行时间质谱,研究了以宣威杂交猪后腿按传统工艺加工的宣威火腿在腌制前(24 h)、腌制结束(18 d)、风干结束(125 d)、成熟中期(250 d)、成熟结束(360 d)等5个阶段的股二头肌的蛋白质降解规律。也分析了组织蛋白酶在宣威火腿加工过程中的活性变化规律。研究显示,宣威火腿在各个阶段的蛋白质斑点数分别为1533、1523、1402、1196与1018个,而组织蛋白酶B和L的潜在活力在火腿加工结束时的残余活力分别为腌制前的10.25%和8.56%。可见,肌肉蛋白质在宣威火腿加工过程中存在明显的降解情况,其中成熟中期到成熟结束阶段的蛋白降解更为突出,而组织蛋白酶B和L的潜在活力在加工过程中均逐渐下降。
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