【摘 要】
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本文对醉蟹生产工艺进行了优化,通过传统微生物学方法和现代分子生物学(PCR-DGGE)手段来评估新工艺的安全性.主要的优化工艺为:1)必须选用腮和肠道干净的原料蟹制备醉蟹;2)使
【机 构】
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上海丰收蟹庄食品有限公司,上海,201801;上海海洋大学食品学院,上海,201306
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本文对醉蟹生产工艺进行了优化,通过传统微生物学方法和现代分子生物学(PCR-DGGE)手段来评估新工艺的安全性.主要的优化工艺为:1)必须选用腮和肠道干净的原料蟹制备醉蟹;2)使用高浓度食用酒精预杀菌相比于臭氧杀菌更方便有效;3)原料蟹预杀菌时增加减压处理对提高醉蟹安全性的作用明显.通过用优化后的工艺腌制醉蟹,不仅提高了醉蟹的食品安全性,而且缩短了腌制时间,为企业节约了成本.
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