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几丁质酶主要产生于微生物,其降解产物应用极其广泛,降解几丁质,产生的氨基寡糖素可调节植物细胞生命代谢活动;产生的N-乙酰几丁寡糖和壳聚几丁寡糖可用作食品添加剂和生长促进因子。另外在抗病基因工程中,对几丁质酶的研究比较多,它在害虫防治中具有增效作用。本文主要就微生物几丁质酶的特点、理化性质、结构和分类,及其在食品工程中的应用展开论述。