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对三种不同凝乳酶所制备干酪素的物理化学性质与功能性质进行了对比。结果表明,木瓜蛋白酶干酪素的a＊值、b＊值比另外两种干酪素高,而其亮度值L＊显著低于另外两种（P〈0.05）。三种凝乳酶干酪素中,米黑毛霉凝乳酶干酪素的a＊值、b＊值最小,其L＊值与皱胃酶干酪素无显著性差异（P〉0.05）;不同种类凝乳酶干酪素的营养成分无显著性差异（P〉0.05）。3种凝乳酶所制备干酪素的功能性质受pH的影响,但变化趋势没有显著差异（P〉0.05）;3种凝乳酶干酪素中,米黑毛霉凝乳酶干酪素的热稳定性最高。