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采收七成半成熟度的香蕉进行后熟，比较了牛蕉和西贡蕉在感官特性、理化特性、生化指标和加工特性上的差异，结果表明，牛蕉和西贡蕉都具有高淀粉、高果胶和高糖、高酸的特性，在淀粉、果胶、可溶性固形物、可滴定酸、风味、多酚氧化酶等方面表现出了明显的差异，从而使牛蕉和西贡蕉在香蕉脆片、果汁加工等方面表现出了不同的加工特性。