【摘 要】
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研究不同蛋白质量浓度、温度、pH值、KCl浓度下两种不同肌肉类型——腰大肌（白肌）（Pasoas major,PM）和半膜肌（红肌）（Semimembranosus proprius,SMp）的肌球蛋白的流变学特性。借助于幂
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(30771526)
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研究不同蛋白质量浓度、温度、pH值、KCl浓度下两种不同肌肉类型——腰大肌（白肌）（Pasoas major,PM）和半膜肌（红肌）（Semimembranosus proprius,SMp）的肌球蛋白的流变学特性。借助于幂率定律,Arrhenius方程,计算出K（黏度系数）、n（流变指数）和Ea（流动活化能）。结果表明：不同条件下的肌球蛋白溶液均呈假塑性流体特征,τ（剪切应力）和δ（剪切速率）的关系可以用幂函数表示;K和n受蛋白质量浓度、温度、pH值、KCl浓度的影响,PM和SMp肌球蛋白变化一致。用多
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