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为进一步拓宽新会柑深度加工，以新会柑为原料，经发酵制成保健果醋，以解决新会柑果肉被大量浪费的问题。试验对果胶酶处理、酒精发酵、醋酸发酵的适宜工艺条件进行了研究，采用正交实验法，确定了较好的工艺参数：果胶酶处理，酶加入量0．04％，酶解温度60℃，酶解时间60min。酒精发酵，起始总糖度为16％，初酸度在酶解柑桔汁的自然酸度下（pH4．2左右），酵母菌接种量为5％，28℃发酵72h。醋酸发酵，初始酒精度70／／（V／V），醋酸菌接种量13％，30℃发酵120h。