【摘 要】
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以鸭胸肉为实验原料,研究常压温度（4、25、-20、-40℃）和真空（负压）低温环境（-40℃,-1.0 Pa）对鸭肉传质（食盐）渗透与水分扩散的影响实验。结果表明,鸭肉在渗透过程中的含水量随温度和
【机 构】
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合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽刘郎食品有限公司
【基金项目】
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高品质鸭禽产品精深加工及产业化开发项目(15CZ Z03114);安徽省鸭肉制品工程技术研究中心项目(201306G01054)
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以鸭胸肉为实验原料,研究常压温度（4、25、-20、-40℃）和真空（负压）低温环境（-40℃,-1.0 Pa）对鸭肉传质（食盐）渗透与水分扩散的影响实验。结果表明,鸭肉在渗透过程中的含水量随温度和压强变化总体表现为真空低温〉25℃〉4℃〉-20℃〉-40℃;以食盐为传质对象的渗透过程遵循菲克第二定律,常温及真空低温环境有利于食盐的渗透,实验温度与压强设计变化为真空低温（-1.0 Pa、-40℃）、-40、-20、4、25℃时,实验的渗透速率常数分别为1.271 60、0.212 98、0.393 45、
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