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碱性蛋白酶水解小麦蛋白产物乳化活性研究结果表明:3个因素对小麦蛋白粉乳化性的影响由强到弱的顺序为pH值〉碱性蛋白酶,小麦蛋白粉质量〉温度,最佳酶解条件为pH值7.5、底物浓度2.5%、温度60℃,此时的乳化活力指数达到最高,EAI为15.48m2/g。研究结果可为利用小麦蛋白粉开发天然乳化剂提供参考。