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绿豆、小豆(红杂等色)是粮中珍品,但也最难贮藏,不是变色变质、发热霉坏,就是受害虫危害,有时虫蚀粒在80%以上,严重降低食用价值。绿豆、小豆易变色,其原因是种皮内含有较多的单宁和多酚氧化酶,在空气、光照、水分、温度条件下易氧化变色。水分越大,温度越高,光照越强,空气接触面越大,变色越严重,深色变浅,浅色变深,品质相对降低。