春节将至，随着辛丑牛年的到来，大家慢慢开始讨论起“牛”来。牛是家畜中最勤劳的角色，跟随主人日出而作、日落而息，人们对牛的印象也大多是勤劳、憨厚、任劳任怨。
　　牛在中国十二生肖排名第二，我们常常背起的生肖表中开头便是“子鼠丑牛”。 关于这个排序，有一种说法是：十二生肖的排列是根据动物的活动时间而确定的，牛对应的时辰则是丑时，即凌晨1点到3点。这是因为牛有4个胃室，它们会在休息时把吃到胃里的食物返回到嘴里再咀嚼一遍，这种现象被称为反刍，丑时是牛类休息的时间，也是它们反刍的时间。
　　你可能不知道，牛的历史其实比很多动物长，距今已有至少7000年的历史。使用机器之前，牛可以称得上是农业生产的第一生产力，从农耕时代起，牛便是人类必不可少的好帮手，除农耕外，牛在交通、服饰、食用甚至军事方面都得到了广泛运用。
　　听说，在古代私自杀牛是要掉脑袋的？ 不同于鼠、蛇、狗等生肖会在某些时候被污名化，从古至今，牛似乎一直都是正面的形象。比如，我们说一个人“牛劲儿”，是称赞他力气大、有韧性，甚至也有“牛吃的是草，挤出的是奶”这样颇具奉献精神的话语。
　　最常见的莫过于称赞一个人很厉害时，我们会说这个人很“牛”。知乎上还有这样一个提问：为什么形容一个人厉害要说“牛”，而不是猪马羊鸡鸭鹅狮子老虎长颈鹿大熊猫？

牛为什么这么“牛”呢？

　　近代史学家顾颉刚先生曾在《史林杂识·吹牛·拍马》一文中做过考证： 吹牛皮一词，最早起源于我国黄河中上游一带，为了解决渡河难题，人们想到用皮筏子代替小船，而这皮筏子的制作材料通常就是牛皮或者是羊皮，羊皮的体积小可以直接用嘴吹起，可牛皮的体积过大，一般都需要由几个人合作才能吹起一只牛皮筏子。所以当时但凡遇到说大话的人，总有人用“好大的口气，简直可以吹胀一只牛皮筏子”来形容。而时间长了，“吹牛”一词就代替了吹牛皮筏子。
　　久而久之，牛也就引申成为了“厉害”的意思。其实在中国传统文化中，牛一直是很神圣的动物。相传大禹治水时，每当治好一处，就要铸铁牛投入水中，以镇水患。 古代还流传着这样一种说法：牛是盗取天仓谷种下凡拯救百姓的社稷神，而天帝为了惩罚牛，让牛世代受劳役之苦。在商周时期的一些贵族青铜器上，就常见类似牛的纹样，这也足以体现牛的崇高地位。像“物”这个字，就是牛字旁。物，代表天地万物，在《说文解字》中对此的解释是：“物，万物也。牛为大物，天地之数，起于牵牛，故从牛。”
　　古人认为，日月天体运转起于牵牛星，天体运转从牵牛星起转，止于北斗星。日月起于此，则天地间一切术数皆起于此，因此，“物”的部首从牛。 在重大的祭祀仪式上，牛也常常被作为供品。《礼记·曲礼下》曾记载：“天子以牺牛，诸侯以肥牛，大夫以索牛，士以羊、豕”。
　　“肥牛”即指长得肥壮的牛，“索牛”意思是经过简单挑选过的牛，“牺牛”则是指色纯的全牛，色纯为“牺”，体全为“牲”，而色纯体全的牛，是只有天子才能使用的最高等级的祭品。也因此，“牺牲”二字都是牛字旁。
　　在古代，牛作为最重要的生产劳动力，地位可不是一般的高。西周时期的法律就规定，“诸侯无故不杀牛”，那时可不像现在，牛肉是不能随便吃的，基本都是在进行祭祀将牛杀掉后才能吃到一口牛肉，而吃牛肉的人也一定是贵族人士。
　　尽管朝代更迭，但这条法律却一直被延续下来。秦朝时还出台了专门保护耕牛的法律，法律中明文规定，禁止无正当理由宰杀耕牛，更严令禁止吃牛肉。不论官员百姓，私宰耕牛都是重罪，不仅自身难保，还可能会祸及家人。
　　到了魏晋时期，私宰耕牛的行为更是严重到了可以判死刑的程度，唐代杀牛也要流放。直到明清时，私宰耕牛仍要受杖责、流放之刑，但在晚清时期，由于受到游牧民族饮食习惯影响，牛肉在市场上愈发常见，牛肉相关的饮食也多了起来。

吃牛肉的南北差异