【摘 要】
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目的:本文采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析不同炖煮次数鸡汤挥发性风味物质浓度和种类的变化。方法:取168只鸡,反复炖煮20次
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,安徽农业大学茶与食品科技学院,渤海大学化学化工学院,济南海能仪器股份有限公司,山东德州扒鸡股份有限公司,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
【基金项目】
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辽宁省自然科学基金面上项目(2019-MS-006),辽宁省“兴辽英才计划”项目(XLYC1807100)
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目的:本文采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析不同炖煮次数鸡汤挥发性风味物质浓度和种类的变化。方法:取168只鸡,反复炖煮20次,分别取炖煮第1、3、5、7、10、15、20次的鸡汤样品进行GC-IMS分析。结果:反复炖煮5次后,汤中风味物质以醛类和醇类物质为主,醛类、酮类、醇类挥发性物质缓慢增加;随着反复炖煮次数的增加,除醛类物质外,醇类、烃类、含氮化合物和酮类物质大量增加,醇类和酮类物质含量高。总的来说,在反
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