【摘 要】
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采用顶空固相微萃取一气相色谱-质谱联用（HS—SPME—GC-MS）技术，分析大曲在发酵和贮存过程中香气成分变化规律。结果表明，多数挥发性化合物含量从发酵的第1天开始增加，到第5天达到
【机 构】
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江南大学生物工程学院,泸州老窖股份有限公司
【基金项目】
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四川省科技支撑计划(2010SZ0032);酿酒生物技术及应用四川省重点实验室2008年度开放课题(NJ2009-01)
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采用顶空固相微萃取一气相色谱-质谱联用（HS—SPME—GC-MS）技术，分析大曲在发酵和贮存过程中香气成分变化规律。结果表明，多数挥发性化合物含量从发酵的第1天开始增加，到第5天达到最大值，随后下降，20d后趋于稳定；含氯类化合物从发酵的第5天快速增加，第9天达到最大值，发酵20天后含量趋于稳定。
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