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大量研究结果表明，不合理的运输方式和运输时间会引起牲畜体内水分流失，从而引起体重下降；宰前运输产生的强烈应激会导致牲畜糖原损失，产生高的极限pH，进而极大地影响肉品品质。本文综述了运输过程中牲畜体重下降、糖原损失的研究情况，对可能出现的影响肉品品质的问题做了具体的阐述，对其机理进行了简单的介绍，并提出了一定的解决措施，以期为国内的相关研究及生产实际提供一些参考。