【摘 要】
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以宰后冷却24h的猪里脊肉为材料，用四组合不同浓度CO的混合气体进行气调包装，于4±1℃条件下贮藏，分别在第0、5、10、15、20d测定相关指标。结果表明，CO气调包装可以明显改善
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,高上高食品有限公司
【基金项目】
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昆明市科技型中小企业技术创新基金(CJ2006078)资助
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以宰后冷却24h的猪里脊肉为材料，用四组合不同浓度CO的混合气体进行气调包装，于4±1℃条件下贮藏，分别在第0、5、10、15、20d测定相关指标。结果表明，CO气调包装可以明显改善肉色，使冷却肉在贮藏期中保持稳定的鲜红色。与无氧组相比，CO和O2的共同存在可以使肉色更加自然。选定的最佳气体配比0.4％CO、24％O2、50％CO2、25．6％N2可以大大改善冷却肉的肉色，并使冷却肉的货架期超过10d。四组处理样品在贮藏到第15d时，TVB—N值超过15mg／100g，细菌总数超过10^6cfu
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