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目的：研究不同切割程度对大蒜抗氧化成分及抗氧化能力的影响。方法对大蒜进行不同程度的切割伤害处理(蒜泥、蒜片、蒜块)，以未做切割处理的整蒜作为对照。将4种样品在4℃下放置2 h后，分别对其抗氧化成分及抗氧化能力进行测定。结果与未做切割处理的整蒜相比，不同程度的切割伤害降低了大蒜中抗坏血酸和还原型谷胱甘肽等抗氧化物质的含量，但却刺激了超氧化物歧化酶(SOD)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)等抗氧化相关酶活性的升高。三种切割伤害中以伤害程度居中的蒜片最有利于DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力和超氧阴离子自由基的清除能力的提高。结论通过对比不同切割程度大蒜中的抗坏血酸含量、4种抗氧化相关的酶的活性及其对自由基的清除率可以得出大蒜片状切割的抗氧化能力最高。