【摘 要】
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以米粉为原料，对强化米糠膳食纤维的面包配方进行了研究。研究结果表明：米粉面包硬度随HPMC（羟丙基甲基纤维素）和活性干酵母茵添加量的增加而降低，随米糠膳食纤维和白糖添加量的增
【机 构】
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中南林业科技大学,粮食深加工与品质控制湖南省重点实验室
【基金项目】
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湖南省教育厅重点科研项目(11A131);长沙市科技计划项目(K1109019-21)
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以米粉为原料，对强化米糠膳食纤维的面包配方进行了研究。研究结果表明：米粉面包硬度随HPMC（羟丙基甲基纤维素）和活性干酵母茵添加量的增加而降低，随米糠膳食纤维和白糖添加量的增加而增大。米粉面包比容随活性干酵母添加量的增多而增大，随HPMC和白糖添加量的增多先增大后下降，随米糠膳食纤维添加量的增多而降低。正交实验结果表明，米糠膳食纤维强化面包最佳配方为：HPMC添加量为2.5％、米糠膳食纤维添加量为6％，活性干酵母添加量为2.1％或2.5％。采用该配方所制备的米粉面包能获得最佳的品质。
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