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荞麦具有丰富的营养和药食价值,采用10%、20%、30%、40%、50%和60%的全荞麦粉置换出等量高筋小麦粉蒸制馒头,通过荞麦馒头感官评价、色泽、质构特性的变化,研究荞麦粉对馒头品质的影响。结果表明:全荞麦粉会弱化面团结构,影响馒头的品质。随着荞麦粉添加量的增加,馒头表皮及内部色泽变暗,质构参数中硬度、胶凝性、咀嚼性明显增大。