【摘 要】
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采用新型热压法制备凝胶化油脂,以降低髙熔点、髙黏度的乙基纤维素凝胶剂对油脂的氧化作用.实验以过氧化值、茴香胺值、总氧化值为指标,在热压条件下制备凝胶化大豆油和起酥
【机 构】
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福州大学生物科学与工程学院,福建省海洋酶工程重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31271882)
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采用新型热压法制备凝胶化油脂,以降低髙熔点、髙黏度的乙基纤维素凝胶剂对油脂的氧化作用.实验以过氧化值、茴香胺值、总氧化值为指标,在热压条件下制备凝胶化大豆油和起酥油产品,研究热压制备凝胶化油脂的工艺参数优化及对氧化特性的影响.结果表明,热压工艺能够显著降低凝胶化油脂的各项氧化指标,制备凝胶化油的最佳工艺参数是搅拌速率150r·min-1,热压压力0.20MPa,物料预热温度100℃,在此条件下,凝胶化大豆油产品过氧化值比传统常压油浴工艺降低52.7%,茴香胺值降低45.1%,总氧化值降低48.5
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