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在诸多老北京小吃中,“萨其马”绝对占有一个较为关键的地位,從饮食文化、历史文化的角度来说,其自身都十分具备文化底蕴。作为一种满族特色甜味糕点,伴随历史的进展,满族八旗入关之后在北京地区首先开始流行,并在不断发展的过程中,与大众群体的饮食习惯高度联系在一起,形成了自身独特的饮食文化。民俗研究发现,“萨其马”与丰糕的制作呈现高度关联性,工艺相对较为相似,这种食品也是“萨其马”的延伸,意味着其菜品特色方面更加具备历史渊源。针对这一特点,本文主要介绍老北京小吃中“萨其马”的菜品特色、文化渊源和做法以及其营养价值,阐述相关饮食文化。
“萨其马”这一词汇来自于满语,是满语“sacima”的音译,在我国香港地区也被称之为“马仔”。作为满族的一种特色糕点,“萨其马”在诸多老北京小吃中具备较强的历史性。这一食品主要是将面条炸熟再用糖拌均匀,切成小块食用。其色泽金黄、口感松软、香甜不油腻,从古至今都深受大众群体的欢迎。在历史发展的过程中,满清入关之后也带来了相应的饮食文化,开始逐步在北京地区流行,成为京式糕点具备代表性和具备特色性的一种,也是京式四季糕点主要组成,最重要的小吃之一。
菜品特色
谈及饮食就必须要谈到背后的文化,从其历史发展的角度出发,了解美味饮食背后的故事,让饮食有口感更有灵魂,领略小吃背后的文化和历史。从历史渊源角度来说,“萨其马”在《燕京岁时记》中就有记载,其中记录该小吃用奶油、冰糖和白面一同和,其形状如糯米一般,再用灰木烘炉烤制,烤熟之后切成方块,味道甜腻十分可口。伴随清王朝的不断发展,满族的文化、饮食也逐渐发生了交流、流通,在《光绪顺天府志》中记载“萨其马”原本以贡品的姿态出现在人们面前,除了外观让人垂涎欲滴,味道也是可圈可点。正因如此,“萨其马”得到了广泛普及,深受大众喜爱。“萨其马”一般都是用面和果脯,加入糖和猪油进行制作,在不断发展的过程中,其风味也日渐多样起来,形成了独特历史。老北京诸多出售“萨其马”的铺子,尤其以北新桥泰华斋饽饽铺的“萨其马”味道最好,奶油味最浓。同时,由于其距离皇家寺庙不远,那边也经常购买这里的“萨其马”作为佛前上供的供品,喇嘛僧众也成为该铺的大主顾,销量十分可观,名气相对较大。
发展历程
从其发展过程来说,这与满清政权呈现高度关联性。自1644年清军入关之后,其饮食习惯、饮食文化也由东北带入到了北京,走向了全国,“萨其马”也因此备受欢迎,开始在北京流行。其松软可口、入口香甜,备受人们欢迎。而且在当时,“萨其马”是为数不多的高热量饮食,吃了之后十分耐饥饿,从而被京西古道的马帮、驼队所青睐和宠爱,大众也更加喜爱这样的食品。
与此同时,这样的食品也跟随着京西古道的发展,跟随马帮、驼队的脚步,逐渐走向了全国,沿着这条路被更多人所熟知和喜爱。根据现代营养学方面的研究,“萨其马”脂肪占比54%,而一件“萨其马”热量超过200卡路里,这对于古代行军、通商的长途跋涉提供热量来说是十分可贵的。根据目前的历史考证也可以发现,山东沂水县当地人从清雍正年间,就有很多人制作丰糕,这种丰糕的样式和“萨其马”十分相似,其中主要是增加了砂糖和青红丝,也都是切成块食用。同时,这道风味也赋予了一定的文化特色,当地人也将与“萨其马”高度相似的丰糕当作祭祀食品,用来和月饼一起祭祖、祭月。
名称与传说
“萨其马”是满语的音译,根据清代的满语字典,即《五体清文鉴》等书中所阐述,其主要认为,单词“sacima”根据其意思,应该对应汉语中的“糖缠”二字。而《御制增订清文鉴》中则对其给予了更详细的解释,阐述为用芝麻油炸后的白面撒上糖稀,放洗过的芝麻所制成的饽饽类面食。但是这样的义译对于人们来说吸引力并不大,早些年的时候“萨其马”的音译已经伴随饮食及其文化的发展走入到了人们的生活、祭祀之中,“萨其马”这个音译的名字更加具备代表性。
这一食品名字的出现众说纷纭,具体是如何被发明出来的,怎样命名的,目前没有确论。但是有相对较为出名的三种传说:第一种传说是,清朝初年广州有一位任职的萨将军,打猎之后要吃点心,而且不许重复。厨子在制作糕点的过程中,不小心把蛋液撒在了糕点上,经过炸制之后呈现给萨将军。将军品尝后十分满意,问叫什么名字,厨子随口即答“萨其马”。第二个传说则是,一个制作点心的老翁发明出一种新糕点拿到集市上买,结果被骑马奔驰而过的人打翻了糕点箩筐。老翁只能再一次制作售卖,受到了大家的欢迎,问及糕点名字时,老翁想到之前被骑马的踢翻了糕点,则答道“杀骑马”,后被雅传为“萨其马”。比较有根据的是第三种传说,第三种传说是努尔哈赤远征时一位叫做“萨其马”的将军带着妻子做的糕点,这种糕点味道好而且耐放,不容易变质,当作行军打仗的干粮最合适不过,受到了努尔哈赤的赞赏并赐名为“萨其马”。
做法
旧时的“萨其马”和现在的“萨其马”存在着一定不同之处,原本在用料的过程中,会选用一种野生浆果作为果料,但伴随清朝时期农业发展之后,皇室的“萨其马”用料日渐多样起来。在这样的情况下,开始有了葡萄干、芝麻、山楂糕和青梅、瓜子仁等等,这些作为果料投入到“萨其马”制作中。现代做法中,鸡蛋的使用会对“萨其马”成色等方面带来较大的影响,其色泽会根据鸡蛋液减少量增大变浅,主要是与蛋黄减少呈现高度关联。油炸的过程中,鸡蛋蛋白量减少,美拉德反应就会减弱,蛋香味也会明显减少。同时,“萨其马”的水分也会对其最佳食用期限带来影响,水分增大之后更容易变质,但由于其糖量较大,变质的情况相对较少。
营养价值
现代营养学证明,一块50g的萨其马热量在230卡左右,但如果是100g,则要有470卡,主要是由于该类糕点是糖熬浆所粘合,热量也会明显增加。由于热量较高,饱腹感也相对较强,在正餐前后不宜食用,同时还需要适当地减少主食摄入,避免热量摄入较高引起肥胖等一系列问题。
如上所述,老北京小吃中“萨其马”具备丰富的历史底蕴和饮食文化,是十分具备特色的一种,了解其文化之后还需要对其营养价值充分认识,健康饮食、科学食用,合理进行膳食搭配。
作者单位:本刊编辑部
“萨其马”这一词汇来自于满语,是满语“sacima”的音译,在我国香港地区也被称之为“马仔”。作为满族的一种特色糕点,“萨其马”在诸多老北京小吃中具备较强的历史性。这一食品主要是将面条炸熟再用糖拌均匀,切成小块食用。其色泽金黄、口感松软、香甜不油腻,从古至今都深受大众群体的欢迎。在历史发展的过程中,满清入关之后也带来了相应的饮食文化,开始逐步在北京地区流行,成为京式糕点具备代表性和具备特色性的一种,也是京式四季糕点主要组成,最重要的小吃之一。
菜品特色
谈及饮食就必须要谈到背后的文化,从其历史发展的角度出发,了解美味饮食背后的故事,让饮食有口感更有灵魂,领略小吃背后的文化和历史。从历史渊源角度来说,“萨其马”在《燕京岁时记》中就有记载,其中记录该小吃用奶油、冰糖和白面一同和,其形状如糯米一般,再用灰木烘炉烤制,烤熟之后切成方块,味道甜腻十分可口。伴随清王朝的不断发展,满族的文化、饮食也逐渐发生了交流、流通,在《光绪顺天府志》中记载“萨其马”原本以贡品的姿态出现在人们面前,除了外观让人垂涎欲滴,味道也是可圈可点。正因如此,“萨其马”得到了广泛普及,深受大众喜爱。“萨其马”一般都是用面和果脯,加入糖和猪油进行制作,在不断发展的过程中,其风味也日渐多样起来,形成了独特历史。老北京诸多出售“萨其马”的铺子,尤其以北新桥泰华斋饽饽铺的“萨其马”味道最好,奶油味最浓。同时,由于其距离皇家寺庙不远,那边也经常购买这里的“萨其马”作为佛前上供的供品,喇嘛僧众也成为该铺的大主顾,销量十分可观,名气相对较大。
发展历程
从其发展过程来说,这与满清政权呈现高度关联性。自1644年清军入关之后,其饮食习惯、饮食文化也由东北带入到了北京,走向了全国,“萨其马”也因此备受欢迎,开始在北京流行。其松软可口、入口香甜,备受人们欢迎。而且在当时,“萨其马”是为数不多的高热量饮食,吃了之后十分耐饥饿,从而被京西古道的马帮、驼队所青睐和宠爱,大众也更加喜爱这样的食品。
与此同时,这样的食品也跟随着京西古道的发展,跟随马帮、驼队的脚步,逐渐走向了全国,沿着这条路被更多人所熟知和喜爱。根据现代营养学方面的研究,“萨其马”脂肪占比54%,而一件“萨其马”热量超过200卡路里,这对于古代行军、通商的长途跋涉提供热量来说是十分可贵的。根据目前的历史考证也可以发现,山东沂水县当地人从清雍正年间,就有很多人制作丰糕,这种丰糕的样式和“萨其马”十分相似,其中主要是增加了砂糖和青红丝,也都是切成块食用。同时,这道风味也赋予了一定的文化特色,当地人也将与“萨其马”高度相似的丰糕当作祭祀食品,用来和月饼一起祭祖、祭月。
名称与传说
“萨其马”是满语的音译,根据清代的满语字典,即《五体清文鉴》等书中所阐述,其主要认为,单词“sacima”根据其意思,应该对应汉语中的“糖缠”二字。而《御制增订清文鉴》中则对其给予了更详细的解释,阐述为用芝麻油炸后的白面撒上糖稀,放洗过的芝麻所制成的饽饽类面食。但是这样的义译对于人们来说吸引力并不大,早些年的时候“萨其马”的音译已经伴随饮食及其文化的发展走入到了人们的生活、祭祀之中,“萨其马”这个音译的名字更加具备代表性。
这一食品名字的出现众说纷纭,具体是如何被发明出来的,怎样命名的,目前没有确论。但是有相对较为出名的三种传说:第一种传说是,清朝初年广州有一位任职的萨将军,打猎之后要吃点心,而且不许重复。厨子在制作糕点的过程中,不小心把蛋液撒在了糕点上,经过炸制之后呈现给萨将军。将军品尝后十分满意,问叫什么名字,厨子随口即答“萨其马”。第二个传说则是,一个制作点心的老翁发明出一种新糕点拿到集市上买,结果被骑马奔驰而过的人打翻了糕点箩筐。老翁只能再一次制作售卖,受到了大家的欢迎,问及糕点名字时,老翁想到之前被骑马的踢翻了糕点,则答道“杀骑马”,后被雅传为“萨其马”。比较有根据的是第三种传说,第三种传说是努尔哈赤远征时一位叫做“萨其马”的将军带着妻子做的糕点,这种糕点味道好而且耐放,不容易变质,当作行军打仗的干粮最合适不过,受到了努尔哈赤的赞赏并赐名为“萨其马”。
做法
旧时的“萨其马”和现在的“萨其马”存在着一定不同之处,原本在用料的过程中,会选用一种野生浆果作为果料,但伴随清朝时期农业发展之后,皇室的“萨其马”用料日渐多样起来。在这样的情况下,开始有了葡萄干、芝麻、山楂糕和青梅、瓜子仁等等,这些作为果料投入到“萨其马”制作中。现代做法中,鸡蛋的使用会对“萨其马”成色等方面带来较大的影响,其色泽会根据鸡蛋液减少量增大变浅,主要是与蛋黄减少呈现高度关联。油炸的过程中,鸡蛋蛋白量减少,美拉德反应就会减弱,蛋香味也会明显减少。同时,“萨其马”的水分也会对其最佳食用期限带来影响,水分增大之后更容易变质,但由于其糖量较大,变质的情况相对较少。
营养价值
现代营养学证明,一块50g的萨其马热量在230卡左右,但如果是100g,则要有470卡,主要是由于该类糕点是糖熬浆所粘合,热量也会明显增加。由于热量较高,饱腹感也相对较强,在正餐前后不宜食用,同时还需要适当地减少主食摄入,避免热量摄入较高引起肥胖等一系列问题。
如上所述,老北京小吃中“萨其马”具备丰富的历史底蕴和饮食文化,是十分具备特色的一种,了解其文化之后还需要对其营养价值充分认识,健康饮食、科学食用,合理进行膳食搭配。
作者单位:本刊编辑部