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在面粉的加工过程中,很多因素能够影响面筋与口感。为了提高出粉率,许多厂家压紧磨辊轧距,强制出粉,一是造成磨辊温度过高,烫伤面筋,使得面粉柔韧性减弱,面制品发脆,容易破裂;强制出粉的另外一个影响就是大量肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中,会刺穿面团中的微气室,造成面团塌瘪,俗称死面,也非常影响口感。